广东今后餐饮业走势如何？庄臣:个性化竞争将是关键

原标题：广东今后餐饮业走势如何？庄臣:个性化竞争将是关键

　　“吃”这件小事，不管什么时代都是一桩大事。疫情期间，一篇微信推文《二月起，一批传统名菜将从广东人餐桌上消失》在网上被疯转后，引起社会热议。有人认为，以清淡为特点的粤菜，今后会越来越“清淡”。对此，3月3日，广东省食文化研究会会长庄臣接受羊城晚报全媒体记者专访时指出，在保持传统技艺下的粤菜，个性化发展将是核心竞争手段。

　　饮食习惯成为文化风俗

　　为何人们愿意吃野味？特别是广东人对此情有独钟？广东省食文化研究会会长、著名食评家庄臣说，古时的岭南人靠山而居，物资贫乏，野生动物成为其中裹腹之物，从食文化的角度而言，饮食习惯的积累成为它的风俗和文化。

　　他说，以往对野生动物的烹饪缺乏科学性，仅以口味、口感为前提，营养分析缺乏数据，“但烹饪技术上，采用香料和酱料运用，让食材产生味道；更甚者称其具有养生功效。”

　　吃野味的人越来越少

　　疫情期间，一篇微信推文《二月起，一批传统名菜将从广东人餐桌上消失》在网上被疯转后，引起社会热议。

　　2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议举行闭幕会。会议表决通过《全国人大常委会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》。一句话，所有陆生野生动物都不能食用，人工养的也不行，但家畜家禽类除外。

　　其实，在2003年非典之后，吃野味的人大幅度减少，这与政府监管和人们的意识有很大关系。

　　庄臣表示，人的口味会随着物质条件，以及聚居群体的口味和健康意识而变化。这好比，大家从小习惯了妈妈做的饭菜一样，在现实生活中，已吃不回去了。

　　据庄臣观察，真正意义上喜欢吃野味的人并不多，属于小众消费模式，尤其是90后的群体，对野味的兴趣不大。“当然有美食阅历的人，对野味的心理记忆客观上是存在的。”

　　个性化成为核心竞争手段

　　不食野味，并不等于丢失粤菜传统厨艺。庄臣强调，烹饪过程，火侯是一种艺术，调味是一种精神，结合传统厨艺和科学烹饪，可以视作进取精神，等于当年客家人以酿豆腐代替饺子的故事；还有“太史五蛇羹”中的蛇以鸡肉等食材代替，这种化腐朽为神奇传统饮食文化值得继续发扬。

　　经历这次疫情，消费者和经营者在食品安全意识上必然会强化。庄臣指出，首先是保障食品安全，食材可溯源，提升顾客的用餐信心。

　　一直以来，酒楼一般从菜式的质量、价格，以及地理位置等综合方面来竞争，“由于粤菜存在不少同质化的产品，因此经营粤菜的难度既要保持传统的技艺，又要具备个性化出品，有了这种核心竞争力，才能立于不败之地。”庄臣说。

　　他认为，今后餐饮业的走势将趋向个性化，或是小规模的主题餐厅；传统大型的餐厅将专注服务于婚庆、商务酒席，以及点心茶市为主。